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Haute Cuisine



Die Haute Cuisine ("Hohe Küche") ist das mit einem Maximum an Kenntnissen und Fähigkeiten mit einem Optimum an Produkten kulinarisch Realisierbare.

Table of contents
1 Führungsanspruch der französischen Küche
2 Klassifikation
3 Haute cuisine heute
4 Weblinks

Führungsanspruch der französischen Küche

Über Jahrhunderte hinweg hatte in der westlichen Welt der Konsens Bestand, demzufolge der französischen Küche der erste Rang in der Welt der gehobenen Gastronomie zukäme. Bis heute stellt das Französische die überwältigende Mehrheit der gastronomischen Fachausdrücke.

Die Prachtentfaltung und der kulinarische Aufwand, der an französischen Höfen betrieben wurde und der im Bürgertum seine Fortsetzung fand (Grande Cuisine), förderte die Entstehung einer verfeinerten Esskultur, die mit großem finanziellen Aufwand betrieben wurde. 1780 eröffnete der Autor des epochalen Werkes "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers in Paris das erste Restaurant im modernen Sinn, "La Grande Taverne de Londres", in dem die Gäste an separaten Tischen statt an Gemeinschaftstafeln speisten und verschiedene Gerichte von einer Karte ausgewählt werden konnten.

Nach der Französischen Revolution eröffneten viele Köche, die im Ancien Regime in adligen Diensten gestanden hatten, eigene Restaurants auf höchstem Niveau. Wort und Werk französischer Spitzenküche wie Guillaume Tyrel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat bis hin zu Paul Bocuse galten Generationen von Gastronomen und Köchen in aller Welt als verbindlich. Früh schon wurden Fachzeitschriften und kulinarische Zirkel gegründet und gastrosophische Abhandlungen verfasst, wie etwa von Grimot de la Reynière oder Anthelme Brillat-Savarin.

Auf der Basis des französischen Reichtums an hervorragenden Nahrungsmitteln und an erstklassigen Weinen entstand eine Esskultur, die in der ganzen westlichen Welt als verbindlich aufgefasst wurde.

Die historische Bedeutungsnuance des Begriffs Haute Cuisine umgreift diese große Tradition der französischen Küche.

Klassifikation

Aus dieser Tradition entspringt die klassische Vierteilung der französischen Küche in

Haute cuisine heute

Auch wenn die kulinarische Wirklichkeit im heutigen Frankreich sich durchaus nicht immer in diese Klassifikation fügt, ist der Anspruch von erstklassigen Köchinnen und Köchen modern geblieben, im Rahmen der Spitzengastronomie Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen von Haute Cuisine sind zeitlos:

"En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection"
"In der Küche ist, wie in allen Künsten, die Einfachheit der Ausweis der Perfektion"
Brillat-Savarin

Weblinks

Chambre syndicale de la haute cuisine francaise


mehr Beiträge zum Thema im Portal Essen & Trinken;




     
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