Gulasch
Gulasch (das; in Deutschland auch der; von ungarisch gulyás (hús), "Rinderhirtenfleisch") war ursprünglich ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt. Im Ungarischen wird der Begriff für eine Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet. Was im deutschsprachigen Raum "Gulasch" genannt wird, heißt in Ungarn dagegen Paprikás oder Pörkölt. Paprikás enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika als Pörkölt und wird mit saurer Sahne verfeinert.Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet.
Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen "Feldküche", die daher auch Gulaschkanone genannt wird.
Weite Verbreitung fand Gulasch seit Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde. Dort entstand das Wiener Gulasch, das heute als "das eigentliche Gulasch" gilt.
Die bekanntesten Rezepte sind:
- Wiener Gulasch
- Szegediner Gulasch
- Hirtengulasch
- Debrecziner Gulasch
- Zigeunergulasch