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Geflügel



Als Geflügel bezeichnet man küchensprachlich Vogelarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Alle heute als genießbar geltenden Geflügelarten gehören, von Taube und Strauß abgesehen, zu den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten und stellen eine wichtige Grundlage für die Ernährung dar. Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg).

Geflügelfleisch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt, hochwertige Eiweißee, Vitamine und Mineralstoffe aus.

Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß.

Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammersvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfauen zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt.

Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.

Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern - beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.

Table of contents
1 Huhn
2 Truthahn
3 Ente
4 Gans
5 Taube
6 Strauß
7 Fasan
8 Rebhuhn
9 Perlhuhn
10 Wachtel

Huhn

Stubenküken

Stubenküken sind Hähnchen mit einem Gewicht bis 750 g, sie sind nicht älter als einen Monat.

Hähnchen

Hähnchen oder Broiler sind Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Sie sind fünf bis sechs Wochen alt.

Poularde

Poularden oder Masthühner sind gemästete Hähnchen mit einem Mindestgewicht von 1200 g. Sie haben einen besonders hohen Fleischanteil.

Kapaun

Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 g bis 2000 g. Sie werden kaum noch angeboten.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Sie sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

Baby-Pute

Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.

Junge Pute

Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis 4000 g.

Pute

Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monaten alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

Ente

Hausente

Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.

Flugente

Flugenten sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

Gans

Frühmastgans

Frühmastgänse sind etwa ein viertel Jahr alt und wiegen 2000 g bis 3500 g.

Junge Gans

Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis 6000 g.

Hafermastgans

Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Taube

Alle angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie werden nach etwa vier Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 250 g und 400 g. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild.

Strauß

Schlachtreife Strauße wiegen 75 kg bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Oberkeule und Brust werden als Steak angeboten, die Unterkeule als Schmorbraten, alle Teile auch als Gulasch. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch, es ist sehr fettarm.

Fasan

Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 g bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist dunkel und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten. Es gibt auch Zuchtfasane, die aber von schlechterer Qualität sind.

Rebhuhn

Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasane. Sie sind etwas größer als Tauben. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.

Perlhuhn

Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleich leicht aus.

Wachtel

Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 g bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.




     
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