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Französische Küche



Die französische Küche entspringt einer langen Tradition sowohl der familiären ländlich-regionalen Gepflogenheiten als auch der ursprünglich vom Adel geprägten Hochkultur der Grande Cuisine. Auch heute noch, im Zeitalter des Fast-Food, stellt das gute Essen einen großen Wert und für die Franzosen ein wesentliches Kennzeichen nationaler Identität dar. Typischerweise wird in Frankreich ein höherer Prozentsatz des Einkommens für Essen und Trinken ausgegeben, auch wird Tiefkühlkost etwa vier Mal weniger verwandt als in Deutschland. Neben den großen Supermärkten, in denen wenige Male im Monat Großeinkäufe getätigt werden, spielen für die Frischware die kleinen, oft spezialisierten Geschäfte und die Märkte nach wie vor eine große Rolle. Gerade diese inspirierenden Einkäufe stellen eine beliebte Beschäftigung des Sonntagvormittags dar. Die wichtigste Mahlzeit des Tages ist das Abendessen, und am Sonntag wird mit der (Groß-)Familie gemeinsam gespeist.

Ein hohes Maß an Qualitätsbewusstsein prägt das Lebensmittelangebot: zahlreiche AOC-Produkte zeugen von der Verwurzelung mit der Region und ihren Traditionen, das Label Rouge bezeichnet bereits seit 1960 landwirtschaftliche Erzeugnisse, die offiziell gut sind. In jeder Kleinstadt, ja sogar in Dörfern, ist frischer Fisch erhältlich. Unreifes Obst und Gemüse wird praktisch nicht angeboten. Auch in Frankreich gewinnen Produkte aus biologischem Anbau an Marktanteil, gerade wegen ihres unverfälschten, echteren Geschmacks. Das eigentliche Geheimnis der Qualität französischer Küche liegt in der Auswahl hervorragender Rohstoffe.

Table of contents
1 Speisenfolge: eine französische Mahlzeit
2 Regionen und ihre typischen Speisen
3 Originalliteratur
4 Weblinks

Speisenfolge: eine französische Mahlzeit

Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie die Bouillabaisse oder das Cassoulet, aber in welcher Region auch immer, für Frankreich typisch ist das mehrgängige Menü, im einfachsten Fall aus Vorspeise - Hauptgang - Dessert, wozu Wein, meist Rotwein, und natürlich Wasser getrunken werden. Sättigungsbeilagen im deutschen Sinn gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch. Seit der französischen Revolution darf niemandem, auch nicht in einem Restaurant, Brot und Wasser verweigert werden.

Die traditionellen Vorspeisen können recht einfach sein, beispielsweise ein paar Scheiben Schinken oder Hausmacher-Pastete, Ei mit Mayonnaise, ein Rohkostsalat (crudités) oder eine kleine Suppe. Wird die Speisenfolge auf fünf Gänge erweitert, so folgt auf die Vorspeise ein Entremet, d.h. ein Zwischengericht, z.B. ein leichter Fischgang oder ein Gemüsegericht, und zwischen Hauptgang und Dessert wird eine Käseplatte gereicht. Bei sieben oder mehr Gängen wird jeder Gang entsprechend kleiner portioniert. Es gibt dann beispielsweise eine kalte und eine warme Vorspeise und/oder zwei Entremets, vor dem eigentlichen Hauptgang kann dann zur Erholung oder Appetitauffrischung ein nicht allzu süßes Sorbet gegessen werden.

Nach dem Essen folgt ein kleiner starker Kaffee, begleitet von etwas Schokolade, und eventuell ein Marc (Tresterschnaps) oder ein Cognac.

In einem Bistro könnte man ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem gekochtem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l'échalote - einem kurz gebratenem Steak mit Schalotten und Rotweinsauce - und schließlich einer Crème Caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl zwischen 2-3 Gerichten, und in großen Restaurants wird oft à la carte gegessen. Jean-Michel Lorain, ein frisch gebackener Dreisternekoch, bietet auf seiner Karte drei-, vier- und fünfgängige Menüs an mit u.a. in Pistazienöl gebratener Entenstopfleber mit einem Topinambur-Trüffel-Salat als Hors-d'Œuvre, langsam gegartem Rochenflügel mit kandierten Tomaten auf leicht gewürztem Auszug von Kokos und Zitronenthymian, in Champagner gedämpftem Bressehuhn, einer Käseplatte und als Dessert Roseneis in einer knusprigen Teigtulpe mit kristallisierten Rosenblättern.

Regionen und ihre typischen Speisen

Zwar gibt es in den großen Städten, insbesondere Paris, vielfältige internationale Restaurants, und man kann in unzähligen italienischen, indischen, chinesischen, arabischen und afrikanischen Geschäften einkaufen, doch bevorzugen die meisten Franzosen im Grunde die Küche ihrer Region. Das Motto der Brüder Troisgros für ihr weltberühmtes Restaurant in Roanne lautete:

"Die Küche soll harmonisch widerspiegeln, was uns der Boden schenkt."

Insgesamt ist Frankreich ein Land der Weine und des Käse, von dem es mehr als 400 Sorten gibt. Die traditionellen französischen Saucen Béchamel, Béarnaise, Espagnole, Hollandaise, Mayonnaise, Ravigotte, Remoulade, Tapenade, Velouté, Vinaigrette... sind die Basis zahlreicher Saucenkreationen in aller Welt.

Das Stangenweißbrot ist geradezu ein Symbol der Franzosen geworden. Es kommt als winzige Ficelle, als Standard-Baguette und als dicke Flûte daher; Baguettes werden in der Regel drei Mal am Tag frisch gebacken. Die Standardbrote haben einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote sind davon ausgenommen. Ein ebenso typisches französisches Gebäck sind Croissants und Brioches, die beide gerne zum Frühstück gegessen werden.

Die Normandie im Nordwesten ist eine Gegend der Milchkühe und der Apfelbäume. Kalbsfleisch, dicke Rahmsaucen, die reichliche Verwendung von Butter und natürlich der Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft knusprige flache Apfelkuchen und den kräftigen Käse der Region, den Camembert, den Livarot und den Pont l'Evèque.

Nebenan in der Bretagne ist die Landschaft karger, kräftige Meereswinde versalzen die Weiden, aber hier, in den Départments Manche und Ille-et-Villaine, wachsen die berühmten Lämmer der prés-salés, der Salzwiesen. Meeresfrüchte, allen voran der Hummer, die Langusten und die Austern aus der Bretagne sind berühmt, und die typischen Crêpes gibt es mittlerweile in aller Welt. Ihre salzige Form, die Galette aus Buchweizenmehl, hat noch keine große Verbreitung gefunden. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf.

Weiter südlich liegt eines der kulinarischen Paradiese Frankreichs, das Périgord, das berühmte Land der Gänse und der Trüffel. Gänsestopfleber und confit d'oie (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden im Périgord erzeugt.

Der Süden Frankreichs besitzt teilweise eine ausgeprägt mediterrane Küche, aber im Inland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc das Cassoulet, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch, gerne ein paar Schenkel vom confit de canard, der in Fett eingemachten Ente. Wirklich mediterran wird es erst in der Provence, viele aromatische Kräuter, Tomaten und die großzügige Verwendung von Knoblauch kennzeichnen diese Küche. Die berühmte Marseiller Bouillabaisse, ein edler Fischeintopf, basiert wohl auf einem griechischen Rezept und wird mit der Rouille, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, gegessen.

Rhôneaufwärts, in der Region in und um Lyon, befindet sich eine weitere kulinarische Hochburg Frankreichs. Hier wurde das Huhn perfektioniert, das vorzugsweise aus der nahegelegenen Bresse stammt und Schweinefleisch wird hier in allen Variationen gereicht. In der Nähe von Lyon lagen die Hochburgen der Troisgros und Bocuse, und auch heute noch ist hier die Dichte an besternten Restaurants am höchsten.

Weiter nördlich liegt das Burgund, eine Landschaft zwischen dem rauen Norden und dem warmen Süden, die Heimat exquisitester Weiß- und sehr edler Rotweine. Charolaisrinder und Bressehühner haben hier ihre Heimat, und auch die Crème de Cassis, der schwarze Johannisbeerliklikör, der für den Kir unerlässlich ist, stammt aus dem Burgund. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele edle Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, natürlich mit Weinsaucen.

Im Elsass schließlich werden die deftigen deutschen Spezialitäten mit französischer Verfeinerung gekocht: garniertes Sauerkraut, Baeckeoffe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammekuche, ein flacher Rahm-Speck-Kuchen, sowie flambierte Obsttartes, die brennend verzehrt werden, sind die berühmtesten.

Siehe auch: Weinbaugebiete in Frankreich, Haute Cuisine

Originalliteratur

Weblinks




     
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