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Dämpfen



Zu "Dämpfen von Schwingungen" siehe Dämpfung.
Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode im drucklosen Wasserdampf. Zum Dämpfen besonders geeignet sind zarte Gemüse, Getreideprodukte, fettarme Fische aber auch zartes Fleisch.

Zum Dämpfen benötigt man neben einem Topf mit Deckel einen Dämpfeinsatz, der das Gargut vom darunterliegenden Wasser fernhält. Solche Einsätze werden als Draht- oder Blechkörbe, in chinesischer Tradition auch aus Bambus, angeboten.

Beim Dämpfen darf nur soviel Wasser im Topf sein, daß es das Gargut auch kochend nicht erreicht, der Topf muß geschlossen sein, damit die Luft im Topf mit Wasserdampf gesättigt ist. Gegebenenfalls muss zwischendurch kochendes Wasser nachgefüllt werden.

Durch Dämpfen weichen die Zellwände und Fasern auf, das Eiweiß gerinnt und die Stärke quillt auf. Bei Fleisch wird auch das zähe Kollagen abgebaut, wozu aber mehrere Stunden notwendig sein können. Der Vorzug des Dämpfens gegenüber dem Sieden ist, dass kaum Aromastoffe aus dem Gargut verloren gehen, andererseits aber die Aromen von Gewürzen und Kräutern herausgelöst und vom Gargut aufgenommen werden. Fleisch kann vor dem Dämpfen kurz angebraten werden, um zusätzlich Röststoffe zu erhalten.




     
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