Capsaicin
Die Schärfe von Paprika und Chilischoten verursachen Capsaicin und ähnliche Stoffe, die Capsaicinoide. Capsaicinoide sind farblos. Sie können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden. Capsaicin ist ein Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure. Die Summenformel ist: C18H27NO3
Capsaicinoide lösen sich in Alkohol und Fett, aber nicht in Wasser. Aus diesem Grund ist es sinnlos, Wasser zu trinken, um die Schärfe im Mundraum zu lindern. Ölhaltige Substanzen wie Joghurt, Milch und Käse helfen in diesem Fall schon eher. Festgestellt wurde auch, dass eine 10-prozentige Zuckerlösung genauso effektiv ist wie Milch. Zucker in sehr scharfen Speisen reduziert die Schärfe ebenfalls. Tomatensaft wird auch empfohlen. Brennen der Haut kann durch Einreiben mit Alkohol beseitigt werden.
Bei Verätzung empfindlicher Körperteile (Geschlechtsteile, Augen) hilft etwas Speiseöl.
Capsaicinoide schmecken nach nichts, sie sind einfach nur scharf, denn Capsaicinoide reizen die Nervenenden (Nozizeptoren), die normalerweise Schmerzreize erkennen. Durch vermehrte Durchblutung des Gewebes kommt es zu einer Erhitzung. Daher trifft der Ausdruck "brennen" ziemlich gut zu.
Tatsächlich kann bei regelmäßigen Genuss von Capsaicin eine Desensibilisierung erzielt werden. Auch macht es einen Unterschied, ob man sich bewusst ist, dass man eine scharfe Speise zu sich nehmen wird oder von einer milden ausgeht. Allerdings kann eine zu große Menge von Capsaicin zu einer Überreizung und somit zum Absterben der entsprechenden Nerven führen.
Die Durchblutungssteigernde Wirkung wird auch in der Medizin (z.B. bei Wärme-Pflastern) eingesetzt.
Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville-Einheiten gemessen.
Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville entwickelte 1912 die Skala. Die damalige Messung (Isolierung des Capsaicins und die anschließende Verdünnung bis subjektiv nichts mehr zu spüren/schmecken ist) war sehr ungenau und die Ergebnisse sind nicht exakt reproduzierbar. Hierbei wurde die zu untersuchende Substanz mit ensprechenden Teilen Wasser verdünnt und so der Schärfegrad bestimmt.
Heute kann die chemische Verbindung mittels Flüssigkeits-Chromatographen direkt nachgewiesen werden.
Die Scoville-Skala geht dabei von 0 (keine Schärfe vorhanden) bis etwa 15 Millionen (reines Capsaicin).
Der Mensch ist in der Lage, Capsaicin noch in einer Verdünnung von 1 zu einer Million zu erkennen.
Gemüsepaprika z.B. hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten, die bekannte amerikanische "Tabascosauce" (die europäische Version ist milder) hat zwischen 2500 und 5000 Einheiten und Habanero-Schoten (die wahrscheinlich schärfsten Chilis) haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Ab einer gewissen Größenordnung spielen die Scoville-Einheiten keine Rolle mehr. Der menschliche Körper ist nicht mehr in der Lage, die Schärfe oberhalb eines Schwellenwertes zu unterscheiden.
Eigenschaften
Messung der Schärfe
Bekannte Werte
Weblinks