Braten (Garmethode)
Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißenen, Fetten und Zuckern, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind.Das Braten dürfte die älteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers.
Dieser Text behandelt beispielhaft die Prozesse beim Braten von Fleisch.
Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht.
Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren.
Bei allen Arten von Braten muß durch die geeignete Wahl von Temperatur und Dauer dafür gesorgt werden, daß die sich bildende Kruste aromatisch, aber nicht zu dunkel wird und das Innere eine Temperatur erreicht, bei der das Kollagen des Bindegewebes, dass das Fleisch zäh macht, sich zu Gelatine umwandeln kann, das Muskeleiweiß jedoch nicht soweit gerinnt, daß es alles Wasser abgibt und das Fleisch hart und trocken wird.
Wurde das perfekte Gleichgewicht von Temperatur und Gardauer erreicht, spricht man von "auf den Punkt" gegart (französisch "à point").
Die Bildung einer aromatischen Kruste findet bei etwa 150 bis 200 °C statt, die Umwandlung von Kollagen und Muskeleiweiß bei etwa 70 °C. Ein gebratenes Stück ist also spätestens dann gar, wenn sich eine braune Kruste gebildet und die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Bei von vorneherein zarten, kurzfaserigen Fleischstücken liegt die optimale Kerntemperatur deutlich niedriger, bei festen, langfaserigen muß sie wesentlich länger aufrechterhalten werden, weshalb sie nicht gebraten, sondern geschmort oder gekocht werden sollten.
Um das Bratgut außen trocken zu halten, damit sich schnell eine Kruste bildet, und sein Inneres saftig bleibt, sollte es erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden. Bei anfänglichem Salzen wird durch Osmose Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche gesaugt, was beiden Zielen zuwiderläuft.
Aus ähnlichem Grund sollte das Bratgut von vorneherein der richtigen Temperatur ausgesetzt werden (vorheizen). Bei zu geringer Anfangstemperatur wird die Garzeit verlängert, was zu größerer Austrocknung führt. Das hat nichts mit dem häufig erwähnten "Schließen der Poren" zu tun - diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt.
Größere Stücke sollten nach dem Braten etwas ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen Oberfläche und Innerem stattfinden kann.
In den letzten Jahren ist auch die Niedrigtemperaturmethode bekannt geworden. Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, daß geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben.
Das Verb braten gehört zur Wortgruppe Bärme aus indogermanisch bher[e] für "quellen", "aufwallen", "sieden". Es ist mit brühen, Brei und weiteren Ausdrücken, die mit dem Erwärmen oder Fermentieren von Lebensmitteln zu tun haben verwandt. Nicht verwandt ist es mit der Herkunft des Fleischstückes "Braten", das sich vom althochdeutschen brato für "schieres Fleisch", "Weichteile" ableitet.Etymologie