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Blue Stilton



Blue Stilton oder einfach Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit mindestens 48-55 % Fett in der Trockenmasse.

Table of contents
1 Geschichte
2 Herstellung
3 Eigenschaften
4 Varianten
5 Verwendung

Geschichte

Der Stilton wird in England als König der Käse angesehen und hat eine lange Tradition. Benannt ist er nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Leicestershire. Zwar wurde er dort nie hergestellt, doch stammt er immerhin aus der näheren Umgebung und wird heute von acht Herstellern gekäst, die in den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire angesiedelt sind. Stilton ist als Warenzeichen der Stilton Cheesemaker's Association geschützt, der die meisten Produzenten angehören. Inzwischen ist (leider) auch der kleinste Hersteller von Rohmilch auf pasteurisierte Milch umgestiegen.

Herstellung

Zunächst wird die Milch unter Verwendung einer Starterkultur und anschließender Zugabe von Lab dickgelegt. Sobald sich die Gallerte gesetzt hat, wird sie mit einer Käseharfe in lange Bänder oder Würfel zerteilt. Nachdem der Bruch eine Zeitlang geruht hat, werden die Schimmelpilzkulturen hinzugefügt. Dann wird der Bruch in große Abtropfbecken gefüllt, wo er für 24 Stunden verbleibt, bis er zunächst in Blöcke zerteilt und anschließend von Hand auf Apfelgröße zerkleinert wird. Sobald die Molke abgetropft ist, wird der Bruch geschnitzelt und gesalzen, wobei das Salz möglichst gleichmäßig verteilt werden muss. Anschließend wird der Bruch in runde Formen gefüllt und öfters gewendet, bis er sich aus der Form löst. Nun kann er zur Reifung in das Käselager gebracht werden, wo er während der etwa dreimonatigen Reifezeit zwei- bis dreimal pikiert, also mit langen Nadeln durchstochen wird, damit Sauerstoff ins Innere gelangt und das Schimmelwachstum anregt. In dieser Zeit beginnt sich die charakteristische braune Rinde zu formen. Nach vier bis sechs Monaten können die großen zylindrischen Laibe sortiert und klassifiziert werden.

Eigenschaften

Der Stilton hat eine dicke, runzelige Rinde von graubrauner Farbe mit Anflügen von weißem Schimmel. Der Teig ist bei jungem Stilton hell elfenbeinfarben mit dezenter blauer Marmorierung und noch recht bröckelig, im Alter wird er weicher und dunkelt nach, wobei sich auch das Pilzgeflecht von der Mitte zum Rand hin immer mehr ausprägt und sich leuchtend blaugrün färbt. Der Käse hat ein ausgeprägt nussiges Aroma und schmeckt angenehm fruchtig und würzig, mit zunehmender Reife immer pikanter. Der beste Stilton wird im Sommer produziert und gelangt in der Zeit von September bis Dezember in den Verkauf. Es empfiehlt sich, gut gereiften Käse zu wählen. Leider wird er manchmal in zu frischem Zustand verkauft und ist dann hart, weiß, kalkartig und schmeckt leicht säuerlich.

Varianten

Verwendung

Der Käse ergibt mit Brot und Pickles eine kleine Mahlzeit. Auch als Zutat in Salaten oder als Bestandteil einer Füllung für gebackene Kartoffeln oder Pilze macht er sich gut. Er schmilzt gut in Suppen und Saucen und ergibt mit Butter, Brandy und etwas Muskat eine köstliche Würzpaste für gegrillte Steaks und Koteletts. Außerdem ist er ein vorzüglicher Dessertkäse, der in England traditionell mit Portwein gereicht oder sogar übergossen wird, dazu wird in eine kleine Vertiefung im Käselaib etwas Portwein gegossen und mit einem Löffel eine cremige Stilton-Portwein-Paste herausgearbeitet, die mit Crackern gegessen wird.




     
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