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Blanchieren



Blanchieren (von französisch blanchir für "weiß machen"), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmittel in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name.

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient dazu, unerwünschte Geschmacksstoffe, oder bei manchen Pilzen Gifte, zu entfernen oder auch dazu, Blattgemüse für die weitere Zubereitung geschmeidiger zu machen (z. B. Kohlblätter für Kohlrouladen). Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut - besonders Gemüse - in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Das Blanchieren von Fleisch wird auch "Steifmachen" genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.




     
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