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Blätterteig



Blätterteig (auch Feuilletage) ist eine Teigart, deren Trieb ausschließlich physikalisch zustande kommt. Es werden dabei Fettschichten eingearbeitet, die beim Backen das verdampfende Wasser daran hindern, zu entweichen - das Gebäck bläht sich auf.

Table of contents
1 Herstellung
2 Arten
3 Verwandte Teigarten

Herstellung

In den sehr festen Teig (Teigausbeute), aus hellem Mehl, Wasser und Salz wird eine Schicht Butter oder Margarine eingeschlagen. Danach wird der Teig mehrfach ausgerollt. Die Zugrichtung beim Ausrollen wird dabei jedes mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Zwischen den Ausrollphasen kann der Teig ca. 10 Minuten gekühlt werden.

Tourieren

Ausrollen wird Tourieren genannt. Bäcker sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.

Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innenliegenden paarweise zu einer verbunden werden - es bleiben also 145. Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig "mille feuille" (tausend Blätter). Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten.

Blätterteig wird heute fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das millimetergenaue Justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleichmäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Rollholz bedarf es sehr viel Übung (und Kraft), um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Arten

Man unterscheidet Blätterteige nach der Art, auf welche das Fett eingearbeitet wird

Verwandte Teigarten

Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wie Plunder oder auch Croissants liegt vor allem im Teig: Bei Blätterteig wird keine Hefe zugegeben, bei Plunder kommt zusätzlich noch Hefe als Triebmittel zum Einsatz. Außerdem enthalten die Teige dort Zucker, Milch und weitere Zutaten.




     
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