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Bier



Bier ist im engeren Sinne ein alkohol- und kohlensäurehaltigeshaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Hefe, Malz und Hopfen gewonnen wird.

Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (z.B. Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.

In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide gewonnen, gelegentlich wird aber auch Stärke aus Kartoffeln und sogar Erbsen herangezogen. Dementsprechend fällt auch der japanische Sake unter die Definition Bier oder "bierartige Getränke". In Russland zählt Bier offiziell zu den nichtalkoholischen Getränken.

Derzeit stärkstes Bier der Welt mit einem Alkoholgehalt von sagenhaften 17,5 Prozent ist das erst seit 1991 in Boston (USA) gebraute Samuel Adams Triple Bock. Der hohe Alkoholgehalt wird u.a. durch Zugabe von Ahornsirup zum Gärprozess erzielt. Das nach einer Mischung aus Bitterschokolade und süßem Sherry schmeckende Gebräu wird zur Reifung in gebrauchten Whiskey-Fässern gelagert.

Stärkstes, aber wohl kaum das wohlschmeckendste Bier Europas, ist das Samichlaus (Santa Claus Bier). Es wird in der Brauerei "Schloss Eggenberg" in Österreich gebraut und hat einen Alkoholgehalt von 14 Prozent und eine Stammwürze von 32 Prozent.

Das stärkste Bier Deutschlands ist der "Donnerbock", eine Doppelbockspezialität (Eis-Bock) aus der Brauerei Schorschbräu in Gunzenhausen: es hat einen Alkoholgehalt von 13 Prozent (Stammwürze: 25 Prozent) und löst das aus Kulmbach stammende EKU 28 der Brauerei Kulmbach ab. Letzteres galt für viele Jahre als das stärkste Bier der Welt.

Der Ursprung des Wortes Bier ist unsicher. Vermutlich stammt es vom lateinischen Wort "biber" (dt. "Trank"), damit verbunden die Zusammenziehung der lateinischen Wörter "bibere cervisia" (bibere = trinken, cervisia (von Ceres = Bier).

Table of contents
1 Geschichte
2 Brauprozess
3 Einteilung der Biere
4 Biermischgetränke
5 Wirtschaft
6 Biermaße
7 Bier und Ernährung
8 Siehe auch
9 Weblinks

Geschichte

Bier wird seit ca. 6000 Jahren hergestellt. Es gilt als sehr wahrscheinlich, dass Brot, das nass geworden war und zu gären begonnen hatte, den Auslöser zur bewussten Herbeiführung des Gärungsprozesses gegeben hat. Diese Entdeckung hat sich wahrscheinlich mehrfach in der Geschichte der Menschheit zugetragen. Es lässt sich also auch nicht genau sagen, wo zuerst Bier gebraut wurde.

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500–2900 v. Chr. stammen, wurden vor kurzem in Godin Tepe im alten Mesopotamien (heute im West-Iran) entdeckt. Ähnlich alt (aus der Zeit von 3500–3400 v. Chr.) sind Funde aus Hieraconpolis in Oberägypten.

Schriftlich erwähnt wird Bier (kash auf sumerisch, shikaru in Akkadisch) in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (etwa 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen – nebenbei bemerkt die ältesten erhaltenen medizinischen Verschreibungen: Die dort erwähnten Heilmittel sollten entweder äußerlich angewendet, oder eben mit Bier oder Wein zum Einnehmen verabreicht werden.

Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von etwa 3000 v. Chr. Der Codex Hammurapi enthält die älteste überlieferte Schankordnung der Welt. Dieses babylonische Gesetzeswerk in Keilschrift stammt aus der Zeit von 1700 v. Chr Bier war zu dieser Zeit auch in Ägypten Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, einschließlich des Königshauses. Es wurde hek genannt. Die meisten Biere schmeckten süßlich, manche wurden mit Stoffen wie Safran oder Anis gewürzt und mit Alraune vermischt.

Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Allerdings forcierten die Römer zumindest in Südeuropa eher den Weinanbauanbau. Besonders sensibel im Umgang mit dem gegorenen Hopfennektar zeigten sich die alten Sueben, deren erprobte Rezepturen bis heute im Südwesten den Feiertag schmücken.

Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder. Zum einen hatte es einen geringeren Alkoholgehalt als heute, zum anderen war Bier durch die Gärung weitgehend keimfrei, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Schließlich hatte es wegen seines hohen Kaloriengehaltes einen wichtigen Nährwert.

Während der Fastenzeit wurde ein besonders starkes Bier mit hohem Alkoholgehalt (Starkbier, Bockbier) gebraut. Später braute man Starkbiere auch zu anderen Feiertagen.

In Deutschland wird Bier bis heute nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut, das heißt nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Mittlerweile ist aber aufgrund von europäischen Richtlinien auch Herstellung und Vertrieb von Bier mit Zusätzen erlaubt, wie in anderen Ländern.

Bier wird in Bayern als Nahrungsmittel betrachtet. Obwohl die Tschechen einen höheren Pro-Kopf-Verbrauch an Bier haben und das meiste Bier in den USA und China gebraut wird, ist Bier heute vor allem als Volksgetränk in Bayern berühmt, wo es als erstes in der heutigen Form mit untergärigen Hefen gebraut wurde. In Bayern sind auch noch heute besonders viele Biersorten und die größte Vielfalt an Brauereien auf kleinstem Raum (speziell in der Oberpfalz und Franken) anzutreffen. Aus Bayern kommen auch verschieden Traditionen rund ums Bier, zum Beispiel der Spruch O'zapft is auf dem Münchner Oktoberfest oder der Trinkspruch: Hopfen und Malz – Gott erhalt's (eine Anspielung auf das Reinheitsgebot).

In einigen Ortschaften der Oberpfalz wird auch heute noch in Komunbrauhäusern von Privatpersonen das so genannte Zoigl gebraut. Dies ist ein ungefiltertes, untergäriges Bier, das entweder hell oder dunkel ist. Es hat den gleichen Hefeanteil, die gleiche Stammwürze, sowie den gleichen Alkoholgehalt wie das Brauereibier - aber keine Kohlensäure.

Brauprozess

Im Wesentlichen besteht der Brauprozess für Bier aus folgenden Schritten:

  1. Grünmalzherstellung: Gersten- oder (bei Weißbier) Weizenkörner werden unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die zur Stärkeaufspaltung notwendigen Enzyme im Korn gebildet bzw. angereichert werden.
  2. Darren: Der Keimvorgang wird durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85–100 Grad Celsius unterbrochen, das Malz getrocknet.
  3. Schroten: Das Malz wird mittels einer Schrotmühle definiert zerkleinert.
  4. Maischen: Mit Wasser wird das Malz im Maischbottich vermischt (Einmaischen). Danach wird die Temperatur der Maische in verschiedenen Stufen erhöht. Die in der Maische enthaltenen Enzyme spalten die Stärke im Malz in Malzzucker auf. Auch das im Korn vorhandene Eiweiß wird dabei in Aminosäuren zerlegt. Mit dem Jodtest wird festgestellt ob die Stärke vollends verzuckert wurde. Der Maischprozess dauert zwei bis vier Stunden.
  5. Läutern: Die Maische wird unter Wasserzugabe in einer Art Filter, dem Läuterbottich, geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als so genannter Treber ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze. Sie wird je nach Gewinnungszeitpunkt als "Vorderwürze" oder als Nachguss gewonnen.
  6. Würze: In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze gekocht, dabei wird Hopfen (meist in Form von Extrakt) zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Spindel (Saccharometer). Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen erhitzter Steine in die Würze (Steinbier).
  7. Ausschlagen: Anschließend werden die in der Würze vorhandenen, nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß ausgefiltert. Dies geschieht im so genannten Whirlpool, in dem die Flüssigkeit im Kreis gerührt wird. Durch den dabei auftretenden "Teetasseneffekt" setzt sich in der Mitte ein Kegel mit den Trübstoffen ab.
  8. Abkühlen: In einem Wärmetauscher wird sodann die klare Würze auf etwa 5 bis 10 Grad Celsius heruntergekühlt
  9. Gären: Nun erfolgt der eigentliche Gärprozess: In großen Gärtanks wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60–70% des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlendioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (bzw. beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden. Heute gibt man hier die Bierhefe dazu, je nach Hefesorte ergibt es untergäriges oder obergäriges Bier, früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen (die Hefesporen kamen aus der Luft), dadurch gelang nur selten eine Charge gut – diese wurde dann besonders geschätzt und gefeiert –; oft misslang sie auch völlig und musste weggegossen werden. Erfolgreiche Brauer wurden beneidet und gelegentlich voll Misstrauen beäugt, sie konnten entweder als Hexer oder als gottbegnadete Heilige gelten. So mancher Brauer endete auch auf dem Scheiterhaufen. Die belgischen Flaschenbiere werden teilweise noch heute ohne Hefezugabe gebraut.
  10. Lagerung: Das Bier wird anschließend in Lagertanks umgepumpt. Hier wird nachvergoren: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlendioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier bleibt. Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – drei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und endgültigen Geschmack.
  11. Filtrieren: Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung erneut gefiltert. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.
  12. Abfüllen: Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
  13. Flaschengärung: Bei einigen Biersorten (zum Beispiel Weißbier) kommt es in der Flasche noch mal zu einem letzten Gärprozess. Da die Lagerung beendet wird, bevor aller Zucker vergoren ist, verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien verschieden klassifiziert. Die wesentlichen Kategorien sind Biergattung, Bierart und Biersorte.

Gesetzgeberische Eingliederung nach Alkoholgehalt

Aus steuer- und lebensmittelrechtlichen Erwägungen heraus gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. In der Regel wird dabei entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.

Stammwürzegehalt ist ein Wert in Gramm Extraktstoffe vor der Vergärung. Ein Bier mit dem Stammwürzegehalt 12% (manchmal auch 12° geschrieben) enthält pro Liter 120 Gramm gelöste Feststoffe.

Deutschland: Biergattungen

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

Schweiz: Biersorten

Die Schweiz verwendet die in der Schweizerischen Lebensmittelverordnung folgendermaßen definierten Biersorten zur Gliederung:

Tschechien: Biersorten

In Tschechien wird Bier nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, nur das für den Export bestimmte Bier entspricht dem Reinheitsgebot. Deshalb wird das in Tschechien angebotene Bier oft als schmackhafter angesehen.

Bier mit 10° ist beliebt, auch da man wegen des vergleichsweise geringen Alkoholgehalts von etwa 3,8–4% relativ viel trinken kann. 'Lezak' ist den Touristen oder besonderen Feierlichkeiten vorbehalten. Eine Sonderstellung bilden Biere wie das 'u Fleku' aus Prag mit 14° Stammwürze oder 'cerveny Drak' mit 18° – sie sind in keine der herkömmlichen Klassen einzustufen.

Bierarten

Bierarten sind eine Gliederung, die auf die Art der verwendeten Hefe abzielt. Dabei unterscheidet man:

Klassische Beispiele sind Altbier, Kölsch und Weizenbier, sowie die meisten englischen Biersorten. Die klassischen Sorten hier sind Pils und Export. des Lagerfasses offen gelassen wird. Das die Lagerfässer früher ausschließlich aus Holz waren und bei der Lagerung sich mit der Zeit immer mehr Kohlensäure bildet wäre das Fass hätte man es mit einem Holzzapfen verschlossen irgendwann geborsten. Deshalb war man gezwungen den sog. Spund frühzeitig zu entfernen, wodurch kein Überdruck an Kohlensäure im Fass entstand, weshalb dann auch der Kohlensäuregehalt des Bieres geringer ist.

Biersorten

Innerhalb der Bierarten unterscheidet man nach der Art des Brauens, der verwendeten Getreide, des Hopfenanteils und anderer Kriterien folgende Biersorten:

Biermischgetränke

Als leicht alkoholisches Getränk, das auch in größeren Mengen getrunken werden kann, sind Biermischgetränke beliebt. Dabei wird das Bier etwa im Verhältnis 1:1 mit einem Erfrischungsgetränk wie Limonade oder Cola verdünnt. Ursprünglich nur frisch in Biergärten und Kneipen zusammengemischt, werden Biermischgetränke seit etwa 2002 auch zunehmend bereits fertig gemischt von einigen großen Bierherstellern angeboten. Die bekanntesten Mischgetränke sind das Radler (aus Export und Limonade, in der Schweiz und im Saarland auch Panaché – aus dem französisch: mischen), das Alsterwasser (aus Pils und Limonade) und das Krefelder (aus Altbier und Cola). Weiterhin existieren Mischgetränke aus Weizenbier und Fruchtsäften, wie das Bananenweizen oder das Kirschweizen.

Mit Sekt entstehen der Bismarck und der Helle Moritz.

''Siehe auch: Lagerbier, alkoholfreies Bier, Dünnbier, Malzbier (kein Bier i.e.S.)

Wirtschaft

Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes wurden im dritten Quartal 2003 in Deutschland 29,6 Millionen Hektoliter Bier abgesetzt, das entspricht der gleichen Menge wie im Vorjahreszeitraum. Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malztrunk sowie das aus Ländern außerhalb der Europäischen Union eingeführte Bier.

Biermischungen (zum Beispiel Radler) waren 2003 mit 1,0 Millionen Hektolitern oder 3,3% am gesamten Bierabsatz beteiligt, das ist eine Abnahme von 6,1% gegenüber dem dritten Quartal 2002.

Biermaße

Je nach Gegend haben sich verschieden Glasgrößen aus den alten Maßeinheiten erhalten:

Flaschengrößen

In der Schweiz waren bis in die Neunzigerjahre des letzten Jahrhunderts Pfandflaschen von 0,58 Litern üblich. Heute dominieren die europaweit genormten Pfandflaschen von 0,5 und 0,33 Litern. Regional (Wallis, Tessin, Frauenfeld, Düsseldorf) sind auch Literflaschen im Umlauf. In Österreich sind hauptsächlich Pfandflaschen von 0,5 Litern in Verwendung. Einige Sorten werden allerdings in Einwegflaschen von 0,25 Litern angeboten. In Aluminiumdosen (Einwegverpackung) sind 0,5 und 0,33 Liter üblich. In Brasilien und Italien sind auch Flaschengrößen von 0.66 Liter gebräuchlich.

Bier und Ernährung

Bier und Gesundheit

Das Resümee einiger internationaler wissenschaftlicher Studien zum Thema Bier, dass maßvoller Biergenuss gesundheitsfördernd sei, wird aufgrund der großen Verbreitung des Getränkes Bier in der Bevölkerung ständig vorangetrieben. Diese Erkenntnisse sind allerdings in heutiger Zeit in Fachkreisen höchst umstritten und zum Teil widerlegt.

Biergenuss und Straßenverkehr

Wieviel Bier darf man trinken, bevor man sich ans Lenkrad setzt? Am besten gar keines, das ist am sichersten. Sicherlich führt ein Glas Bier nicht zu einem Alkoholrausch. Dennoch, besser ist keines als eines. Denn das erste Glas Bier macht meistens Lust auf das nächste, und dann kann es sowohl für den Autofahrer als auch für seine Mitmenschen gefährlich werden. Als oberste Grenze eines noch maßvollen Alkoholverzehrs galt lange Zeit der Wert von 80 g pro Tag. In den letzten Jahren legte man das Körpergewicht zugrunde und sah einen Verzehr von 1 g Alkohol pro kg Körpergewicht pro Tag als oberste Grenze für einen gesunden und erwachsenen Menschen an. Allerdings schwanken diese Werte beträchtlich, sie sind z.B. abhängig von Geschlecht und Gewicht, aber auch von der persönlichen Konstitution. Neuerdings wird ein täglicher Verzehr von 30 ml entsprechend 25 g Alkohol als sichere obere Grenze angesehen. Diese Alkoholmenge ist in etwa 0,7 Liter Vollbier bzw. in einem Liter Leichtbier enthalten.

Woher kommt der Bierbauch nun wirklich

Bier ist ein vergleichsweise kalorienarmes Getränk: (100 g)

Nur Mineralwasser, Kaffee und Tee ohne Milch und Zucker sind kalorienärmer als Bier.

Diese Nachricht mag so manchen überraschen, denn in vielen Köpfen hat sich die Angst vor dem sogenannten Bierbauch festgesetzt, obwohl Wein und Sekt eindeutig kalorienreicher sind.

Zwischenzeitlich wurde in Studien belegt, dass das Körpergewicht durch mäßigen Biergenuss vermindert werden kann. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man nicht mehr als gewöhnlich isst. Darüber hinaus wurden auch günstige Wirkungen auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel, die Blutgerinnung und die Blutdruckregulation festgestellt. So nehmen zum Beispiel die arteriosklerosefördernden Cholesterinanteile (LDL) im Blut ab, während die schützend wirkenden Cholesterinanteile (HDL) zunehmen.

B-Vitamine und Mineralstoffe mit jedem Schluck

Über die Rohstoffe Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gelangen die B-Vitamine ins Bier. So enthält das Gösser Spezial Bier 1,068 mg Pyridoxin (Vitamin B6) pro Liter. Das entspricht immerhin rund 60% des menschlichen Tagesbedarfs an diesem Vitamin. Für den reichen Vitamingehalt des Bieres sorgen Hefe und Malz. In großen Mengen kommen neben Vitamin B6 vor allem Vitamin B2 (Riboflavin), Pantothensäure sowie Niacin vor. Mit einem Liter Bier nimmt der Körper 1490 mg Pantothensäure (Provitamin B6) auf. Diese Menge deckt etwa 25% des Tagesbedarfes ab. Pantothensäure wird nicht umsonst als "Königin der Hautvitamine" bezeichnet. Sie fördert den Energiestoffwechsel der Hautzellen und deren optimale Ernährung. Auch bei akutem Sonnenbrand beruhigt und heilt sie die Haut. Deshalb finden wir Pantothensäure unter anderem auch in Wund- und Heilsalben.

Auch Niacin ist für die Haut unentbehrlich. Es unterstützt die Collagenbildung, reguliert die Einwirkung schädlicher UV-Strahlen und beeinflusst zudem die Pigmentbildung. Mit bis zu 14 mg/l je nach Biersorte wird ein Großteil des Tagesbedarfes abgedeckt. Vitamin B2 nimmt entscheidenden Einfluss auf das Wachstum des Menschen und fördert den Heilungsprozess der Haut. Dasselbe gilt für Haare und Nägel. 20% des täglichen Bedarfs an Vitamin B2 wird durch einen Liter Bier gedeckt.

In einer Arbeit der TU München wurde festgestellt, dass sich die Ansammlung von Mineralien und Spurenelementen im Bier günstig auf Nerven und Muskelkraft, auf den Elektrolythaushalt, auf die Aktivierung von Enzymen und die Hormonsteuerung auswirkt. Ferner helfen Eisen und Kupfer bei der Blutbildung. Phosphor fördert den Stoffwechsel und Magnesium stärkt den Herzmuskel. Zink wird zur Insulinbildung benötigt, Fluor schützt die Zähne vor Karies und Mangan macht das Vitamin B für den menschlichen Organismus erst verwertbar.

Problematik Alkohol

Zahlreiche Studien zeigen, dass der moderate Genuss von Alkohol eine herzschonende Wirkung hat. Dass dies auch für Bier gilt, hat eine Studie von Prof. Dr. Ulrich Keil an der Universität Münster, Institut für Epidemiologie und Sozialmedizin, ergeben. Die Studie zeichnet sich durch eine besonders genaue Erhebung der Trinkgewohnheiten der Teilnehmer aus. Das Ergebnis: Verglichen mit Personen, die keinen Alkohol trinken, erleiden Biertrinker demnach nur halb so oft Herzinfarkte. Hierbei entfaltet das Bier seine herzschützende Wirkung unabhängig von Alter, Blutdruck, sportlicher Aktivität und Gewicht der Studienteilnehmer.

Bezieht man andere Todesursachen mit ein, so zeigt sich, dass Biertrinker länger leben als diejenigen, die auf Alkohol verzichten. Dies gilt allerdings nur für mäßigen Alkoholgenuss. Bei höheren Alkoholmengen steigt die Gesamtsterblichkeitsrate wieder an. Ein gesundheitlicher Nutzen kann nur beim Genuss geringer Mengen Alkohol pro Tag festgestellt werden. Die niedrigste Gesamtsterblichkeit wiesen der Studie zufolge Männer mit einem durchschnittlichen Alkoholkonsum von 20 bis maximal 40 g (ca. 0,5 bis 1 Liter Bier) pro Tag auf, bei Frauen liegt dieser Wert unter 20 g pro Tag (ca. bis 0,5 Liter Bier).

Die höhere Lebenserwartung ist allerdings nur ein statistischer Effekt dieser Studien, da sie Folgekrankheiten aus dem Alkoholmissbrauch wie eine alkoholbedingte Fettleber oder eine chronische Leberentzündung nicht berücksichtigen, die ohne Behandlung nahezu zwangsläufig in eine Leberzirrhose übergehen. Überhaupt werden chronische Lebererkrankungen zu etwa 50% aller Fälle durch Alkoholmissbrauch verursacht, und bilden ihrerseits die vierthäufigste Todesursache bei Männern zwischen 25 und 50 Jahren.

Siehe auch

Weblinks


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