Asiago (Käse)
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Herkunft | Italien (Padova, Trento, Treviso, Vicenza) |
Milch | Kuh/teilentrahmt |
Behandlung | Rohmilch oder pasteurisiert |
Käsegruppe | Schnittkäse / Hartkäse |
Fett i. Tr. | 34-42% |
Kalzium | k.A. |
Maß/Gewicht | radförmig, 30-36 cm Durchmesser, 9-12 cm Höhe / 8-12 kg |
Reifezeit | 3 Monate bis 2 Jahre |
Zertifizierung | DOP seit 21.12.1978 PDO seit 12.06.1996 |
Asiago, auch Asiago d'Allevo ist ein nordostitalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Table of contents |
2 Herstellung 3 Eigenschaften 4 Varianten 5 Verwendung |
Auf der Hochebene von Asiago wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Der Typ Asagio ist seit dem Mittelalter bekannt.
Heute wird der Asiago aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt, die sechs bis zwölf Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet, in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt, wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf etwas über 40° C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet. Nach einer Ruhezeit, in der sich die radförmigen Laibe mit einem Durchmesser von 30-36 cm bei einer Höhe von 9-12 cm und einem Gewicht von 8-12 kg setzen und verfestigen, kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mindestens drei bis fünf Monate gelagert, um zu reifen.
Der Asiago hat eine glatte, dünne, elastische Rinde von gelblichgrauer Farbe und einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig mit nussigem und leicht zitronigem Aroma. Älterer Asiago ist härter und kompakter und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma. (Siehe nächstes Kapitel)
Es gibt zwei sehr unterschiedliche Haupttypen:
Jüngeren Asiago serviert man mit italienischem Brot als kleine Mahlzeit. Älteren Asiago reibt man zum Würzen über Suppen, Pasta oder Polenta, oder man rührt ihn unter Risottos. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen. Als Begleitgetränk empfiehlt sich beispielsweise ein aromatischer, rassiger Chardonnay.Geschichte
Herstellung
Eigenschaften
Varianten
Verwendung